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Mousse de Chocolate, Cacau e Banana Verde

Autor: Chef Renato Caleffi
Rendimento (Porções): 10
Tempo de Preparo (Minutos): 60
Dificuldade: Médio

Ingredientes

150g cacau pó Callebaut
500g açúcar mascavo ou demerara
6 ovos
600g banana verde em polpa
2 l iogurte desnatado
50 g de ágar-ágar ou de gelatina em pó sem sabor
1 pitada de sal marinho
200g chocolate em barra
2 anis estrelados
5 cardamomos
1 fava de baunilha

Modo de preparar

Corte em pedaços o chocolate, derreta em banho-maria e adicione metade do iogurte morno, aos poucos. Reserve.
Esquente 1 xícara e meia de água até 90 graus e adicione 1 fava de baunilha, dois anis estrelados e 5 cardamomos. Apague o fogo e deixe 5 minutos em infusão; coe e reserve. Se preferir, substitua a fava de baunilha por 1 colher de chá de essência industrializada.
Cozinhe as bananas, sem tirar a casca, por 15 minutos em forno pré-aquecido ou até começarem a soltar água. Descasque e bata no liquidificador, as bananas ainda quentes com o litro de iogurte restante e o cacau em pó.
Bata metade do açúcar mascavo ou demerara, com as 6 gemas peneiradas. Permaneça batendo até as gemas clarearem e perderem o odor de ovo.
Hidrate a gelatina ou o ágar-ágar com meia xícara de infusão das especiarias. Após 10 minutos acrescente o restante da água da infusão e leve ao fogo. Deixe ferver por 4 minutos, mexendo sempre.
Bata as claras em neve com uma pitada de sal marinho e o restante do açúcar. Misture tudo delicadamente. Espere esfriar e leve à geladeira por 2 horas.

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