O principal tratamento disponível para a doença celíaca é retirar o glúten da dieta. Após um ano de restrição da proteína do glúten da dieta, as vilosidades e a mucosa intestinal se normalizam. "Em poucos dias, entretanto, os sintomas desaparecem", informa a nutricionista Amanda Epifanio Pereira, que integra o corpo clínico do Citen. Mesmo assim, o diagnóstico deve ser confirmado através de biópsia do intestino delgado e somente esse procedimento pode fornecer o embasamento científico que justifique iniciar uma dieta isenta de glúten.

Na verdade, o prejudicial e tóxico ao intestino do paciente intolerante ao glúten são "partes do glúten", que recebem nomes diferentes em cada cereal. No trigo é a gliadina, na cevada é a hordeína, na aveia é a avenina e no centeio é a secalina. O malte, por ser um produto da fermentação da cevada, apresenta também uma fração de glúten. Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte não devem ser consumidos pelos celíacos.

O tratamento da doença celíaca parece simples, "seguir a dieta", mas não é. É difícil conseguir a adesão de pacientes jovens, como crianças e adolescentes. E se a dieta não for seguida, com o corte completo do glúten, a doença vai se tornando crônica e outras doenças vão surgindo. Logo, esse paciente tem comprometimento sistêmico e requer a assistência de uma equipe multidisciplinar.

"Para conseguir a adesão do paciente ao tratamento e tornar a dieta mais tolerável, é preciso substituir os alimentos que contenham glúten por opções que agradem ao paciente", informa a nutricionista. Entram neste rol os derivados do milho - amido de milho, farinha de milho, fubá - os derivados do arroz, como a farinha de arroz - os derivados da batata, tal qual a fécula de batata. "No Brasil, temos a mandioca, muito apreciada pela população, da qual podemos obter farinha, polvilho azedo, polvilho doce e tapioca", diz Amanda.

Segundo a nutricionista, é preciso explicar à família e ao paciente que o glúten não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, "por isto a dieta prescrita deve ser seguida à risca", avisa. Na falta de produtos industrializados especiais sem glúten, a maior parte do cardápio do paciente celíaco deve ser caseira, "o que demanda tempo e dedicação dos pais na busca e no preparo de novas receitas", informa a especialista em Nutrição.